فهرست مطالب

عنوان                                                                                               صفحه

فصل اول

مقدمه…………………………………………………………………………………………………. ۱

موارد مصرف و کاربرد آب معدنی…………………………………………………………… ۲

فصل دوم

آب معدنی و انواع آن ……………………………………………………………………………  ۳

تعریف و منشأ آبهای معدنی………………………………………………………………….. ۳

    – سطحی یا ژئوترمال ……………………………………………………………………….  ۴

    – عمقی یا ژورنیل……………………………………………………………………………. ۵

تقسیم‌بندی چشمه‌ها……………………………………………………………………………… ۵

    – چشمه‌های معدنی…………………………………………………………………………. ۵

    – چشمه‌های گازدار…………………………………………………………………………. ۶

    – چشمه‌های طبی……………………………………………………………………………. ۶

    – چشمه‌های آب گرم ………………………………………………………………………  ۶

استخراج آبهای معدنی…………………………………………………………………………… ۶

اختصاصات آبهای معدنی ………………………………………………………………………  ۸

اختصاصات ظاهری………………………………………………………………………………. ۸

اختصاصات ظاهری………………………………………………………………………………. ۸

اختصاصات فیزیکی………………………………………………………………………………. ۹

  – آبده چشمه‌ها……………………………………………………………………………… ۹

- درجه حرارت ……………………………………………………………………………..  ۱۰

- مقاومت الکتریکی………………………………………………………………………… ۱۱

- رادیواکتیویته………………………………………………………………………………… ۱۱

اختصاصات شیمیائی……………………………………………………………………………… ۱۲

- pH …………………………………………………………………………………………….

- گازها ………………………………………………………………………………………….  ۱۳

- املاح محلول ………………………………………………………………………………..  ۱۴

- املاح تام ……………………………………………………………………………………..  ۱۴

هالوژنها………………………………………………………………………………………………. ۱۴

گوگرد………………………………………………………………………………………………… ۱۵

ترکیبات ازته………………………………………………………………………………………… ۱۵

ارسنیک ……………………………………………………………………………………………… ۱۵

کربن و کربناتها…………………………………………………………………………………….. ۱۵

سیلیسیم ……………………………………………………………………………………………..  ۱۶

بر……………………………………………………………………………………………………….. ۱۶

کاتیونهای قلیائی ………………………………………………………………………………….. ۱۶

آلومینیوم ……………………………………………………………………………………………..  ۱۷

آهن……………………………………………………………………………………………………. ۱۷

تاریخچه و محل چشمه‌های معدنی ایران پ…………………………………………….. ۱۷

فصل سوم

شرح مراحل مختلف آماده‌سازی آب معدنی …………………………………………….  ۲۱

آماده سازی و سالمسازی آب…………………………………………………………………. ۲۱

- انتقال آب از منابع آب ………………………………………………………………….  ۲۱

- مخازن ذخیره آب ………………………………………………………………………..  ۲۲

- فیلتراسیون آب …………………………………………………………………………….  ۲۲

- تعدیل طعم، رنگ و بوی آب ………………………………………………………….  ۲۲

- مرحله فیلتراسیون نهایی آب …………………………………………………………..  ۲۲

- مرحله استریلیزاسیون آب ……………………………………………………………….  ۲۳

تصفیه آب …………………………………………………………………………………………..  ۲۳

- شفاف کردن آب …………………………………………………………………………..  ۲۳

- مراحل شفاف سازی………………………………………………………………………. ۲۴

- انعقاد ………………………………………………………………………………………….  ۲۴

- لخته شدن ……………………………………………………………………………………  ۲۵

- ته‌نشین‌سازی…………………………………………………………………………………. ۲۵

- کلاریفایر……………………………………………………………………………………… ۲۵

- فیلتراسیون……………………………………………………………………………………. ۲۵

انواع فیلترها…………………………………………………………………………………………. ۲۶

- فیلترهای گراویتی……………………………………………………………………………… ۲۶

- فیلتر فشاری……………………………………………………………………………………… ۲۷

فصل چهارم:

ضدعفونی کردن آب …………………………………………………………………………….  ۲۸

کلرزنی ……………………………………………………………………………………………….  ۲۸

اشعه ماوراء‌بنفش………………………………………………………………………………….. ۲۹

مزایای استفاده از سیستم UV ………………………………………………………………..

کاربرد لامپهای UV جهت ضدعفونی‌کردن آب آشامیدنی………………………….. ۳۱

سیستم ضدعفونی آب به روش تزریق گاز ازن ………………………………………….  ۳۳

تجهیزات جنبی سیستم ازن……………………………………………………………………. ۳۸

فصل پنجم

آب معدنی گازدار…………………………………………………………………………………. ۴۳

دی‌اکسیدکربن در آب معدنی، ناخالصی‌ها و مقادیر مجاز……………………………. ۴۳

خصوصیات کلی CO₂ ………………………………………………………………………….

روشهای تولید CO₂……………………………………………………………………………..

ناخالصیهای موجود در CO₂…………………………………………………………………..

اهمیت تصفیه گاز CO₂…………………………………………………………………………

فصل ششم

بسته بندی آب معدنی…………………………………………………………………………… ۵۲

پرکردن آب معدنی در بطری………………………………………………………………….. ۵۲

- مرحله ردیف کردن بطری…………………………………………………………………… ۵۲

- شستشوی بطری، پر کردن و دربندی……………………………………………………. ۵۲

- مرحله برچسب زنی…………………………………………………………………………… ۵۳

- مرحله چاپ مشخصات تولید………………………………………………………………. ۵۳

- مرحله شیرینگ کردن…………………………………………………………………………. ۵۴

- مرحله شیرینگ پالت ………………………………………………………………………….  ۵۴

انواع بسته بندی……………………………………………………………………………………. ۵۴

- شیشه ………………………………………………………………………………………………  ۵۴

- پلاستیک………………………………………………………………………………………….. ۵۵

- P.V.C……………………………………………………………………………………………. 55

- P.E.T…………………………………………………………………………………………….. 55

- …………………………………………………………………………

- P.P ………………………………………………………………………………………………..

- P.C ………………………………………………………………………………………………..

کارتن های چندلایه مقوایی / آلومینیوم فویل / پلاستیکی ……………………………  ۵۶

تولید بطری………………………………………………………………………………………….. ۵۹

نمودار فرآیند……………………………………………………………………………………….. ۶۱

فصل هفتم

بررسی مالی و اقتصادی واحد بسته بندی آب معدنی…………………………………. ۶۴

دلایل احداث کارخانه……………………………………………………………………………. ۶۴

- قیمت داخلی و جهانی محصول …………………………………………………………..  ۶۴

- بارندگی سالیانه ایران و جهان ……………………………………………………………..  ۶۴

- منابع آب زیرزمینی ایران …………………………………………………………………….  ۶۵

- شرایط صادرات محصول …………………………………………………………………….  ۶۵

- وضعیت عرضه و تقاضا………………………………………………………………………. ۶۶

- واحدهای تولید آب معدنی …………………………………………………………………  ۶۷

- طرح توجیهی واحد بسته بندی آب معدنی ……………………………………………  ۶۸

پیوست……………………………………………………………………………

منابع ……………………………………………………………………………..

مقدمه

آب این ماده حیاتی و پراهمیت استراتژیک در دنیا نقش بسیار مهمی در شکل‌گیری تمدنها و استمرار آنها داشته است مروری بر سوابق تمدنهائی که در طول تاریخ شکل گرفته و شکوفا شده‌اند نشانگر این واقعیت است که وجود آب و امکان دسترسی به آن یکی از کلیدی‌ترین عوامل فراگیری و استمرار آنها بوده است.

جوامع متمدن و توسعه یافته برای تامین نیازهای خود تاسیسات مهندسی پیشرفته‌ای نیز ایجاد کرده‌اند که از آن جمله می‌توان به شاهکارهای مهندسی ایرانیان اشاره کرد. نقش آب در توسعه همواره در تاریخ به عنوان یک شاخص استراتژیک مطرح بوده است.

لینک خرید آنلاین و دانلود فایل

فایل بصورت ورد 65 صفحه قابل ویرایش می باشد

در صورت عدم خرید آنلاین می توانید از لینک زیر پروژه مورد نظر را خریداری نمائید.

لینک تماس با ما

فهرست

عنوان                                                              صفحه

فصل اول: کلیات……………………………………………………………….

پیشگفتار…………………………………………………………………………

مقدمه…………………………………………………………………………….

تعریف موضوع…………………………………………………………………

اهمیت موضوع…………………………………………………………………

فصل دوم:……………………………………………………………………….

مراحل کنسروسازی…………………………………………………………..

انتخاب مواد اولیه………………………………………………………………

۲-۱-فرآورده های دامی……………………………………………………..

۳-۱- نشاسته در صنایع کنسرو…………………………………………….

۴-۱- استفاده از شکر در کنسروسازی……………………………………

۵-۱- استفاده از نمک در کنسروسازی……………………………………

۶-۱- اسیدهای آلی……………………………………………………………

۷-۱- سایر مواد اولیه…………………………………………………………

۱- درجه بندی مواد اولیه…………………………………………………….

۲- تمیز کردن مواد اولیه……………………………………………………..

۳- آماده کردن ماده اولیه
۱-۴- جدا کردن پوست میوه
۲-۴ دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
3-4- قطعه � قطعه کردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
۴- بلانچینگ، Blanching
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
۵-  پر کردن در بسته Filling
6- تخلیه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
۲-۷- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
۳-۷- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
۷- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
۹- فرآیند حرارتی کنسروها:
۹-۱- پخت محصول:
۹-۲- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
۹-۳- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:
۹-۳-۳- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
۹-۳-۴- استرلیزاسیون � بوسیله بخار اشباع شده:
۹-۳-۵- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
۹-۳-۶- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
۱۰- سرد کردن بسته های کنسرو:
۱۱- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:
۱۲- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf � Life
بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو
فساد کنسروها:
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
۱- کنسروهای با PH بیش از ۶/۴
۲- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از ۶/۴
۱) بی هوازی های بوتیریک
۲) مخمرها
۳) کپکها
۴) باکتریهای اسیدلاکتیک
شاخصهای کیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
۱-۱- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
۱-۲- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
۱-۳- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق کننده
روشهای شمارش میکروبی
- روش شمارش عمقی Pour Plate
- روش شمارش سطحی Surface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration
1- هدایت Conduction
2-  انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
3- روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها
طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
کنترل استریلیزاسیون کنسروها:
معرف‌های استریلیزاسیون
بسته ‌بندی کنسروها
۱- قوطیهای فلزی:
ورق‌های فولادی:
قلع اندود کردن:
لاک اندود کردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاک مورد استفاده
۲ – شیشه:
مزایا
معایب
۳ – بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت
۴ – بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی کنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی:
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی
علل تورم قوطی‌های کنسرو:
تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی
تغییر رنگ
رسوبات کریستال مانند
علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو
۲- آزمایش با دست:
آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری
نمونه برداری:
آزمایش قوطی:
آزمایش درز قوطی
آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو
تشخیص استریل بودن قوطی‌ها:
بسته‌بندی و نشانه گذاری
فصل سوم :
فرآیند تولید
رب گوجه فرنگی
بخش اول
۱-۱- پیدایش گوجه فرنگی
۲-۱- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
الف- کربوهیدراتها
ج- اسید
د- ویتامین‌ها
هـ- فلزات
و- پکتین
۳-۱- کشت گوجه فرنگی
۴-۱- برداشت محصول
۵-۱- حمل گوجه فرنگی
تولید رب
۲-۲- خرد کردن گوجه فرنگی:
۴-۲- تغلیظ آب گوجه فرنگی
الف- تغلیظ در دیگهای در باز
ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء
بسته‌بندی رب
۵-۲- پاستوریزاسیون
۶-۲- دربندی
۷-۲- چگونگی دربندی
۸-۲- قوطی خالی
عملیات بازرسی کارخانجات رب
طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی
سؤالات عمومی
سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه
سؤالات مربوط به فرایند
بهداشتی کردن
بازرسی رب گوجه فرنگی
روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی
بخش تغلیظ
پالایش و تصفیه فاضلاب
زوائد جامد باقیمانده
مواد مایع فاضلاب
سیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:
(۱) الک کردن برای جدا کردن مواد جامد
(۲) ترسیب برای جدا کردن مواد جامد
(۳) تصفیه با آب آهک و کنترل PH
(4) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیکی
الف- فیلترهای قطره‌ای
ب- لجن فعال
(۵) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گود
بخش سوم
کنترل کیفی
۱ – آزمایشگاه کنترل کیفیت
۲ – رنگ
کنترل مواد اولیه:
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی:
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی:
آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه
آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی
آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو:
آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل کیفی حین فرایند:
آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب:
۱۷- آزمونهای حسی شامل:
آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب:
آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب) :
شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد:
آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب:
مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل محصول تمام شده:

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

لینک خرید آنلاین و دانلود فایل

فایل بصورت ورد 230 صفحه قابل ویرایش می باشد

در صورت عدم خرید آنلاین می توانید از لینک زیر پروژه مورد نظر را خریداری نمائید.

لینک تماس با ما

«فهرست مطالب»

مقدمه

فصل اول:

۱ـ معرفی انواع نان های صنعتی

۲ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

۳ـ وضعیت استاندارد

فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»

۲ـ۱) آب

۲ـ۱ـ۱) آب در آرد و محصولات آردی

۲ـ۱ـ۲) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت

۲ـ۲) شیر

۲ـ۲ـ۱) پروتئین شیر

۲ـ۲ـ۲) چربی شیر

۲ـ۲ـ۳) لاکتوز شیر

۲ـ۲ـ۴) املاح و اسیدهای موجود در شیر

۲ـ۲ـ۵) آب شیر

۲ـ۲ـ۶) ویتامین های شیر

۲ـ۲ـ۷) تأثیر شیر روی خمیر و نان

۲ـ۲ـ۸) مصرف شیر تازه

۲ـ۲ـ۹) مصرف شیر تغلیظ شده

۲ـ۲ـ۱۰) مصرف شیر خشک

۲ـ۳) نمک طعام

۲ـ۳ـ۱) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن

۲ـ۳ـ۲) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی

۲ـ۳ـ۳) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها

۲ـ۳ـ۴) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت

۲ـ۴) مواد شیرین کننده

۲ـ۴ـ۱) شکر

۲ـ۴ـ۱ـ۱) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت

۲ـ۴ـ۲) سیروپ

۲ـ۴ـ۲ـ۱) سیروپ خوراکی

۲ـ۴ـ۲ـ۲) سیروپ چغندر قند

۲ـ۴ـ۲ـ۳) سیروپ مخلوط خوراکی

۲ـ۴ـ۲ـ۴) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی

۲ـ۴ـ۲ـ۵) سیروپ نشاسته

۲ـ۴ـ۳) سوربیت

۲ـ۴ـ۳ـ۱) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت

۲ـ۵) چربیها

۲ـ۵ـ۱) مارگارین و انواع مختلف آن

۲ـ۵ـ۲) خواص و اهمیت چربیها

۲ـ۶) مواد پخت

فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»

۳ـ۱) مخمرها

۳ـ۲) قندها

۳ـ۲ـ۱) نقش قندها در محصولات صنایع پخت

۳ـ۲ـ۲) قندهای مهم در تخمیر

۳ـ۲ـ۳) تأثیر قندها در خصوصیات نان

۳ـ۲ـ۴) حجم مخصوص نان

۳ـ۲ـ۵) سفتی مغز نان

۳ـ۲ـ۶) رنگ پوسته نان

۳ـ۲ـ۷) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان

۳ـ۳) نشاسته و آمیلاز

۳ـ۴) تکمیل کننده های آنزیمی

۳ـ۵) مالت

۳ـ۶) بی کربنات سدیم و جوش شیرین

۳ـ۷) خمیر ترش

۳ـ۸) باکتری ها

۳ـ۹) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم

۳ـ۱۰) بهبود دهنده های دیگر

فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»

۴ـ۱) اهمیت نان و غنی سازی آن

۴ـ۲) هدف از غنی کردن مواد غذائی

۴ـ۳) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند.

۴ـ۳ـ۱) اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۱ـ۱) قانون اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۱ـ۲) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۱ـ۳) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر

۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۱) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم

۴ـ۳ـ۱ـ۳ـ۲) آنانوگهای اسید اسکوربیک

۴ـ۳ـ۲) مکملهای کاتالیتیک

فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»

۵ـ۱) نکات علمی فرآیند تولید

۵ـ۲) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد

۵ـ۲ـ۱) روش سنتی

۵ـ۲ـ۲) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)

۵ـ۲ـ۳) روش فول اتومات (پیوسته)

۵ـ۳) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان

۵ـ۳ـ۱) آماده سازی آرد

۵ـ۳ـ۱ـ۱) الک کردن

۵ـ۳ـ۱ـ۲) اختلاط آرد

۵ـ۳ـ۱ـ۳) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب

۵ـ۳ـ۲) آماده سازی خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱) آماده کردن خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱) روش غیرپیوسته

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۲) روش پیوسته

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۳) روشهای تکنیکی تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۴) روش تهیه خمیر با مخمر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵) روش مستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۱) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۵ـ۲) معایب روش مستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶) روش غیرمستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ ۱) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ ۶ ـ۲) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۷) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع

۵ـ۳ـ۲ـ۱-۸) روش مخمر نمک

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۹) روش طولانی تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۰) روش بی وقفه تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۱) متد سبز

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲) سایر روشهای تهیه خمیر

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۱) روش چرلی وود

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۲) روش برمیک

۵ـ۳ـ۲ـ۱ـ۱۲ـ۳) روش بلانچارد

۵ـ۳ـ۳) مخلوط کردن و زدن خمیر

۵ـ۳ـ۳ـ۱) مخلوط کردن

۵ـ۳ـ۳ـ۲) زدن خمیر

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۱) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲) روش زدن خمیر به طور پیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۱) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۲ـ۲) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته

۵ـ۳ـ۳ـ۲ـ۳) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر

۵ـ۳ـ۴) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن

۵ـ۳ـ۴ـ۱) اولین مرحله تشکیل خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۲) دومین مرحله تشکیل خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۳) سومین مرحله تشکیل خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۴) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر

۵ـ۳ـ۴ـ۵) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن

۵ـ۳ـ۵) ارزیابی خمیر

۵ـ۳ـ۵ـ۱) ویژگی خمیر

۵ـ۳ـ۶) پوک کردن خمیر

۵ـ۳ـ۶ـ۱) پوک کرن بیولوژیکی

۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش

۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۱) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش

۵ـ۳ـ۶ـ۱ـ۱ـ۲) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت

۵ـ۳ـ۶ـ۲) پوک کردن فیزیکی

۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۱) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای

۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۲) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب

۵ـ۳ـ۶ـ۲ـ۳) پوک کردن از طریق اسید کربنیک

۵ـ۳ـ۶ـ۳) پوک کردن شیمیائی

۵ـ۳ـ۷) تخمیر خمیر

۵ـ۳ـ۷ـ۱) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر

۵ـ۳ـ۸) رسیدن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۱) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن

۵ـ۳ـ۸ـ۲) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۳) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۴) تشخیص رسیدن خمیر

۵ـ۳ـ۸ـ۵) رسیدن خمیر و کیفیت نان

۵ـ۳ـ۹) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان

۵ـ۳ـ۹ـ۱) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)

۵ـ۳ـ۹ـ۲) گرد کردن

۵ـ۳ـ۹ـ۲ـ۱) تخمیر میانی

۵ـ۳ـ۹ـ۳) فرم و شکل دادن

۵ـ۳ـ۱۰) تخمیر نهایی

۵ـ۳ـ۱۰ـ۱) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی

۵ـ۳ـ۱۱) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده

۵ـ۳ـ۱۱ـ۱) خط زدن

۵ـ۳ـ۱۱ـ۲) نم زدن یا اسپری کردن آب

۵ـ۴) پخت

۵ـ۵) انتقال گرما در چانه

۵ـ۶) مدت زمان پخت

۵ـ۷) روشهای مختلف پخت

۵ـ۷ـ۱) روش پخت مقدماتی

۵ـ۷ـ۲) پخت در محفظه بخار

۵ـ۷ـ۳) روش پخت منقطع

۵ـ۷ـ۳ـ۱) معایب پخت منقطع

۵ـ۸) فرآیندهای پخت

۵ـ۸ـ۱) حجیم شدن چانه در فر

۵ـ۸ـ۱ـ۱) علل حجیم شدن در فر

۵ـ۸ـ۲) تشکیل مغز نان

۵ـ۸ـ۲ـ۱) علل تشکیل مغز نان

۵ـ۸ـ۳) تشکیل پوسته نان

۵ـ۸ـ۳ـ۱) علل تشکیل پوسته نان

۵ـ۹) تشخیص زمان اتمام پخت نان

۵ـ۱۰) فر پخت

۵ـ۱۰ـ۱) انواع فر

۵ـ۱۰ـ۱ـ۱) فر چند طبقه ای

۵ـ۱۰ـ۱ـ۲) فر با سیستم دوران هوای داغ

۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۱) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ

۵ـ۱۰ـ۱ـ۲ـ۲) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ

۵ـ۱۰ـ۱ـ۳) فر با سیستم دوران گاز

۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۱) محاسن فر با سیستم دوران گاز

۵ـ۱۰ـ۱ـ۳ـ۲) معایب فر با سیستم دوران گاز

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴) فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۱) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۲) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۳) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۴) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۴ـ۵) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵) فرهای بزرگ در صنایع

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۱) اتوفر

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۲) فر تونلی

۵ـ۱۰ـ۱ـ۵ـ۳) فر کشوئی

فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»

۶ـ۱) بسته بندی نان

۶ـ۲) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی

۶ـ۳) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی

۶ـ۴) شرایط بهداشتی

۶ـ۵) مواد بسته بندی

۶ـ۶) توزین و بسته بندی

فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»

۷ـ۱) آلودگی میکروبی نان

۷ـ۱ـ۱) فساد باکتریایی نان

۷ـ۱ـ۲) فساد مخمری نان

۷ـ۱ـ۳) فساد کپکی نان

۷ـ۲) آلودگی شیمیایی نان

۷ـ۳) آزمون های شیمیائی

۷ـ۴) آزمون های رئولوژی

۷ـ۵) انواع آفات

فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»

۸ـ۱) بهبود دهنده انواع نان های حجیم

۸ـ۲) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص

۸ـ۳) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص

۸ـ۴) بیکینگ پودر

۸ـ۵) پودرهای خامه سحر

۸ـ۶) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره

۸ـ۷) لیست محصولات شرکت ثمین نان

ضمائم و پیوست ها

پیوست ۱) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور

پیوست ۲) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان

پیوست ۳) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی

پیوست ۴) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شرکت MECO

فهرست منابع

«فصل اول»

معرفی انواع نانهای صنعتی

معرفی انواع نان های صنعتی

در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ ۱۵/۲/۱۳۷۸ منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:

۱ـ نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)

۲ـ نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)

۳ـ نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)

از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.

نان حجیم

نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از ۳ سانتی متر بیشتر باشد.

نان نیمه حجیم

نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین ۲ تا ۳ سانتیمتر باشد.

در صفحات بعد تصاویر برخی از انواع نان حجیم و نیمه حجیم آلمانی و فرانسوی نشان داده شده است.

لینک خرید آنلاین و دانلود فایل

فایل بصورت ورد 350 صفحه قابل ویرایش می باشد

در صورت عدم خرید آنلاین می توانید از لینک زیر پروژه مورد نظر را خریداری نمائید.

لینک تماس با ما